失敗しない焼き鳥屋開業⑤メニューはどうする？

小さな飲食店を経営していくうえでメニューをどうするか？は非常に重要です。

飲食店の原価率は一般的には30~35％が望ましいのでお客さんも満足できて利益もきっちりとれる商品を開発していかなければならないがそれがなかなか難しい。

しかし、焼き鳥屋の場合は原価の安い鶏肉を手間暇をかけて付加価値を上げて販売するビジネスモデルなので焼き鳥自体は原価率20～25％で抑えることが可能です。

一方、生ビールは比較的原価が高くて40%ぐらいが標準になるが、お客さんは生ビールの価格には非常に敏感なので、ビールを安く提供して原価率の安い焼き鳥で利益を確保していくなど店の売り上げ全体で30~35%にあわせていく。

その時に一番注意しないといけないのは廃棄率です。お金をかけて仕入れた食材を販売することなく廃棄するとまるまる損失になるので、売り上げを予想しながら廃棄ロスがなるべく出ないような仕入れを極めていくと同時に、メニュー作成の段階から廃棄ロスの出にくいメニュー構成にしておくことが重要です。

具体的には

①メニューの数は少ないほどいい

お客さんにとってはメニューは多いほうがいいが、店にとってはメニューが多いと廃棄ロスが高くなり、作業効率も悪くなります。理想は単品商売。焼き鳥屋でいえば100円の焼き鳥が1日1000本売れて1日10万円の売り上げがあがる。これが理想です。しかし現実的にはお客さんのニーズは多様なのでサラダを足したり、ご飯ものを足したりしていくのですが、なるべくメニューは増やさないことが重要です。

②一つの食材でたくさんのメニューを開発して兼用をしていく

例えばささみの焼き鳥をたれ、塩、チーズのせ、梅肉のせ、わさびのせで提供して5種類のメニューにしたり、とうふを冷ややっこ、豆腐入りサラダ、湯豆腐にするなどして兼用兼用で食材を回していくと廃棄は減ります。

次に重要なメニューの見せ方。

ブック形式、2つ折り、3つ折り、1枚ものなどメニュー表はいろんな形式がありますが、焼き鳥屋の場合、一目でメニュー全体が把握できて写真もできればあったほうがいいです。ブック形式で大人数がメニューを決めるのは非常に難しいですし、お酒が入ってくるとペラペラメニューをめくって探すのがめんどくさくて注文する気がうせます。

注文の数が減り売り上げが上がらないブック形式はやめましょう。焼き鳥、サラダ、あっさりおつまみ、一品、食事などカテゴリー分けされていてそれぞれのカテゴリーにそこそこの品ぞろえがあり、わかりにいメニューには写真や説明が書いてあるメニューが理想的です。立地によって外国人が来店するようなお店なら最低英語メニューは常備しておくといいでしょう。焼き鳥は外国人にも大人気で外国人対応ができるお店はSNSやインターネットの口コミでどんどん集客につながるので頑張りましょう。

テーブルのメニューのほかに店内POPも重要です。メニューを見る前にPOPが目に入りやすいので、売りたいおすすめメニューや看板メニュー、新メニューなどはPOPを作ってアピールしていきましょう。